[한국금융경제신문 하민호 기자] 한 기관의 조사에 따르면 지난해 커피 시장 규모는 12조원 가까이 성장했으며 국민 1인당 마신 커피는 무려 512잔이다. 인스턴트 커피부터 유명한 고가의 커피까지 다양한 종류들의 커피는 골목에 한 집 건너마다 카페가 있을 정도로 커피를 마실 수 있는 곳도 많다. 프랜차이즈 커피 전문점인 스타벅스의 전국 매장은 2018년 기준으로 1262개에 달한다. 이제 커피는 단순히 잠을 쫓는 용도가 아닌 하나의 문화로 자리매김한 것이다.

이로 인해 자연스럽게 관심이 높아지는 것은 스페셜티 커피를 사용하는 카페다. 이미 카페 창업 시장은 포화 상태로 들어 선지 오래지만, 커피와 관련된 커피 브랜드는 끊임없이 확장되고 늘어나고 있다. 전문가들은 카페 창업이 포화 상태로 들어선 지금 카페 자체의 콘셉트보다는 전문성을 요하는 카페들이 살아남을 것이라고 예측하고 있다.

서울 연신내에 위치한 연신내카페 제이츠 커피 브루어스는 카페 콘셉트는 물론 커피 맛까지 사로잡아 사람들의 사랑을 받는 은평구카페다. 연신내 맛집으로도 알려져 있어 지역 동네 사람들부터 멀리서 찾아온다. 커피 매니아들까지 연신내커피 제이츠 커피 브루어스의 퀄리티 높은 커피를 맛보기 위해 찾아오기 위해서다.

이는 연신내카페 제이츠 커피 브루어스의 대표인 박재석 바리스타의 수준 높은 커피 실력을 바탕으로 운영되기 때문이다. 은평구카페 제이츠 커피 브루어스의 박 대표는 2019 코리아 커피 토너먼트-브루잉 대회에서 챔피언을 차지한 커피 전문가다. 연신내맛집 제이츠 커피 브루어스의 박 대표를 만나 더 자세한 이야기를 들어봤다.

고퀄리티의 커피 맛을 볼 수 있다는 제이츠 커피 브루어스는 어떤 곳인지?

- 서울 끝자락에 있는 은평구 갈현동 ‘연신내’에 위치하고 있는 브루잉 전문 카페다. 조그만 동네지만, 메인 거리의 상권에 즐비한 카페들 보다 취급하는 커피 품질과 실력은 월등히 뛰어나다고 자부하고, 요즘 커피를 전문적으로 하는 카페가 전국적으로 많은데 저희 역시 커피 품질과 맛을 중요시 생각하는 카페다. 메인 상권은 아니지만 연신내에서 맛은 물론이고, 퀄리티 높은 스페셜티 커피를 취급하고 있다. 

커피에 사용되는 원두는 스페셜티 커피, 마이크로랏(소량 별도 제배되는 랏)이나 COE(Cup of Excellence) 같은, 상위 등급의 생두나 각 나라의 국제적인 심사에서 수상 받은 콩들을 사용하고 있다. 커피 종자 또한 최고가인 게이샤 종을 비롯한 다양한 종자 등의 생두를 직접 로스팅해 커핑(일종의 커피의 향과 맛을 평가하는 테스트)으로 커피 품질과 로스팅 된 원두 상태를 점검한 뒤, 브루잉 커피로 추출해 제공하고 있다. 많은 분들이 쉽게 접할 수 있도록 원두로도 판매한다. 쉽게 말해 스페셜티 커피를 고집하며 판매하는 브루잉 커피 전문점이라고 생각하면 된다.

저희는 위 내용같이 선별한 생두를 직접 로스팅해 커피를 만든다. 이는 로스터나 바리스타가 커피를 통해 직접적으로 표현할 수 있고 본인이 추구하는 색깔의 커피를 만들 수 있기 때문이다. 흔히 커피라 하면 ‘커피는 검고 쓰다’ 또는, ‘산미 있는 커피는 셔’ 등을 먼저 생각하는 사람들이 대부분이다. 하지만 추구하는 느낌을 살려 직접 로스팅해 커피를 만들면 이러한 커피에 대한 인식들을 바꿀 수 있다. 

커피도 맛있게 볶고 잘 내리면 고소함은 물론 단맛까지 느낄 수 있고, 신맛 역시 자극적인 산도가 아니라 딸기나 자두처럼 상큼하게 느껴질 수 있다. 이러한 점들을 잘 표현하고 퀄리티 높은 커피를 소비자들에게 선사하려면 품질좋고 개성있는 커피를 생두 선별하는 작업부터 특징에 맞게 직접 로스팅하고 추출하는 것이 맞다고 생각한다.

카페 운영뿐 아니라 교육도 진행하고 있다고 들었다. 

- 브루잉 커피라는 것은 오로지 물만으로 커피의 풍미나 향미 성분을 녹여내는 테크닉을 말한다. 한마디로 쉽게 말하면 핸드드립 커피다. 핸드드립을 전문적으로 교육하고 있다. 요즘 커피 학원이나 바리스타 자격증을 취득할 수 있는 일부 학원들에서는 매뉴얼화 된 주입식 교육 위주로 진행하는 곳이 있다. 말 그대로 교과에서 나와 있는 부분들만 알려준다. 개인적으로 주입식으로 진행하는 교육이 가장 위험한 교육이라고 생각한다.

요즘은 국어나 수학 같은 정규 교육들도 예전에는 교과서 위주의 주입식 교육에서 강사마다 쉽게 이해할 수 있는 다양한 교육 방법들로 진행하듯, 브루잉 수업 역시 커피에 대한 이해부터 원리를 파악하는 교육을 하면서 스스로 다양한 추출 설계를 할 수 있도록 해 즐기면서 커피를 할 수 있게 만드는 수업 방식이다.

커피는 생두의 종류나 가공 방식, 로스팅 방식 같이 다른 환경들로 인해 커피가 주는 느낌과 맛이 달라진다. 또한 어떻게 볶았느냐 어떤 도구로 어떻게 내리느냐에 따라서도 달라지는 것이 커피다. 이에 저는 ‘어떻게 교육하면 활용성 있는 교육을 알려줄 수 있을까’ 라는 고민을 했고 고민 끝에 제가 처음 커피에 대해 배웠을 때, 가르쳐 주셨던 분들의 교육 방식을 토대로 핵심이 될만한 장점들로 커리큘럼을 만들어 교육하고 있다.

교육의 핵심은 커피를 내리는 방법만이 아닌 원리와 근거를 파악시켜 커피가 줄 수 있는 변수들을 컨트롤하며 추출할 수 있는 법을 가르쳐준다. 취미로 교육을 받든 전문적으로 받든 본인 스스로 활용할 수 있도록 돕는다. 교육 초반에는 취미로 배우시는 분들의 수가 많았지만 시간이 지날수록 전문 바리스타로 활동하시는 분들이 많이 찾아와 수업을 받고 있다.

전문 바리스타 분들은 교육을 마친 후에도 대부분 찾아와 꾸준히 소통하면서 커피에 대한 생각이나 고민들을 교류하고 있다. 대부분의 수강생들이 저를 멘토로 생각해주셔서 항상 감사하고 보람을 느낀다. 얼마 전에는 제가 가르친 제자가 GCA핸드드립 대회에서 4위를 수상하고 찾아와선 트로피를 자랑하며 감사함을 전해줘서 너무 뿌듯했다.

제이츠 커피 브루어스의 목표와 앞으로의 운영계획이 궁금하다.

- 작은 동네에서 카페를 운영하고 있지만, 동네를 떠나서 스페셜티 커피를 취급하고 유일하게 최상급의 종들을 사용하고 있다는 자부심으로 많은 분들에게 계속해서 품질 좋은 커피, 맛있는 커피를 선물해 드리고 싶다. 이에 제가 운영하는 제이츠 커피 브루어스는 유명한 고가의스페셜티 커피를 맛볼 수 있는 곳이란 것을 널리 알리고 싶다. 

제이츠 커피 브루어스를 널린 알린 후에는 카페를 운영하면서 맺어진 커피 크루들과 수업을 하며 생기게 된 제자들을 비롯 매장을 운영하며 알게 된 바리스타 분들이 지속적으로 다 함께 모임 할 수 있는 방안들을 계획하고, 커피를 좋아하시는 많은 소비자분에게도 더 다양하고 독특한 스페셜티 커피들을 쉽게 맛볼수 있도록 제공해 드리고 싶다. 앞으로 더 큰 매장으로 이전하기보다는 ‘제이츠’라는 이름의 매장을 늘려나가 제가 포괄할 수 있는 선에서 브랜드화시킬 계획이다.
 
카페 시장이 포화 상태인 요즘, 품질 좋고, 맛 좋은 커피를 마시기 위해 많은 사람들이 다양한 카페를 찾아 헤매고 있다. 하지만 실제로 맛 좋은 커피를 맛보기란 그다지 쉽지 않다는 것도 아이러니한 일이다. 제이츠 커피 브루어스는 자신만의 수준 높은 커피 실력으로 최상의 커피 맛을 제공하고 있었다. 제이츠 커피 브루어스를 찾아 지금까지 느껴보지 못했던 커피 맛을 느껴보는 것은 어떨까.