고집스러운 정성이 겹겹이 담긴 달인크로와상, 솔트24
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고집스러운 정성이 겹겹이 담긴 달인크로와상, 솔트24
  • 신민지 기자
  • 승인 2020.02.14 14:01
  • 댓글 0
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생활의달인 크로와상의 주인공 혜화 솔트24

[G밸리뉴스 신민지 기자]헤아릴 수 없을 정도로 많은 취향들이 범람하고, 트렌드는 시시각각으로 빠르게 변화하고 있다. 그 가운데 면밀히 들여다보면 각 분야별로는 더욱 전문적이 되어가는 것을 알 수 있다. 요즘 입맛에 있어서도 마찬가지다. 한 가지 메뉴만을 두고 전문점들이 생기는 것이 바로 그것이다. 

서울 대표적인 젊음의 거리인 혜화동. 혜화에는 고객들의 발길이 끊이지 않는 크로와상 전문점 솔트24가 자리하고 있다. 최근에는 생활에 달인 크로와상으로 한 매체에 소개되며 단연 크로와상의 일인자로 인정받기도 했다. 고객들의 꾸준한 선택과 사랑을 받는 솔트24의 방법은 무엇일까. 생활의달인 소금크로와상 혜화동 솔트24를 방문해 봤다. 

사진 -  크로와상 전문 솔트24
사진 -  크로와상 전문 솔트24

크로와상만을 전문으로 하는 곳은 처음 본다. 소개를 해주자면.
- 솔트 24는 일반 제과점과 차별을 두기 위해 다른 빵은 없고 크로와상과 페이스츄리를 전문으로 한다. 다른 빵을 못해서 안하는 것은 아니다.(웃음) 단지 말 그대로 크로와상을 부각시키기 위함이다. 사실 크로와상이 만들기 가장 어려운 빵에 속한다. 어느 정도냐면 우리가 매일같이 크로와상만 만들어도 망치는 경우가 더러 있을 정도다. 공정 중 하나 살짝만 틀어져도 이상한 결과를 낼 수도 있다. 

제대로 된 크로와상을 만들기란 굉장히 어렵고 까다로워 셀 수 없을 정도로 서울에 많은 빵집 중에 크로와상 전문점은 거의 없다. 솔트24가 크로와상 전문점으로서 단연 자부할 수 있는 것은 솔트24만의 크로와상을 쉽게 따라할 수 없다는 것이다. 현재는 혜화동 이 곳과 성대점, 북촌 세 곳에서 솔트24를 만날 수 있다. 가장 대표 메뉴로는 소금크로와상과 역시 플레인 크로와상을 꼽을 수 있다.

사진 - 솔트24의 크로와상은 느리더라도 빵의 시간에 맞춰 구워진다.
사진 - 솔트24의 크로와상은 느리더라도 빵의 시간에 맞춰 구워진다.

크로와상이 특히 어려운 이유는?
- 현재 고객이 사가는 이 빵이 3일 전에 작업한 것이다. 구워내는 것을 오늘 한 것이고, 3일 전 반죽을 쳐서 냉동을 시켰다가 냉장으로 옮겨 다시 저온발표를 거치고 다시 한 번 발효실에서 발효를 거쳤다. 모든 발효를 마치고 오븐에 들어가면 보이는 모습과 같이 노릇하고 봉긋하게 부풀어지는 것이다. 즉 반죽 이후 3일 동안 저온숙성을 중점으로 발효를 한다. 

물론 더 빨리 많은 빵을 생산하기 위해 발효를 2일까지 줄일 수도 있다. 그러나 그렇게 되면 맛은 지금보다 현저히 떨어질 수 있다. 예를 들어 재래식 집 된장이라고 생각하면 된다. 된장과 같은 장류들은 숙성기간이 정말 오래 걸린다. 크로와상도 그와 같다고 생각한다. 요즘 우리나라 제빵점들은 생산 속도가 굉장히 빠르다. 사실 빠른 생산을 위해 제빵개량제라고 하는 첨가물이 필요하다. 

그러나 작업시간을 사람에게 맞추기보다 빵에게 맞추는 것을 추구한다. 남들보다 훨씬 오래 걸리는 장시간 발효지만, 그렇게 되면 미생물 작용에 의해 풍미가 좋아지고 글루텐 조직이 연화가 되어 소화가 잘된다. 저 스스로는 여전히 제가 만들어낸 빵이 부족하다고 생각하지만, 최대한 오리지널에 가까운 빵을 만들고자 노력한다.
 
특히 솔트 24에서는 대중의 입맛에 맞춰 크로와상의 맛을 굉장히 다양하게 하고 있다. 대표인기 메뉴인 소금크로와상부터 말차, 앙버터 등 크림이랄지 때때마다 새로운 것을 접목해 다양한 맛을 추구한다. 그 중에서 솔티카라멜을 예시로 들어볼 수 있다. 솔티카라멜은 생크림과 솔티카라멜 혼합한 것인데, 달지도 않고 짜지도 않다. 솔티카라멜이라고 해서 단맛과 짠맛 각각 순차적으로 나는 것도 아니라 솔티24만이 가지고 있는 독창적인 맛이다. 

사진 - 달인크로와상 솔트24의 대표메뉴는 소금크로와상이다.
사진 - 달인크로와상 솔트24의 대표메뉴는 소금크로와상이다.

정말 쉴 틈없이 고객이 방문하는 이유가 있는 것 같다. 앞으로 솔트24는?
- 크로와상만을 다루는 전문점이지만 우리도 시장조사를 다니며 제품개발을 꾸준히 하고 있다. 간혹 손님들이 프랜차이즈인지 묻기도 한다. 그러나 아직은 우리만의 색깔을 보존하고자 한다. 반죽에 계란과 우유를 쓰지 않는 등 우리만의 반죽 레시피도 있다. 지방에서도 문의가 많이 오는 추세이나 조금 더 신중하고자 하는 입장이다. 

크로와상을 만들 때에도 사람, ‘나’보다 오로지 빵에 입장에서 만드는 것처럼 내 욕심보다는  더욱 진정성을 추구하는 솔트24가 되고자한다. 앞서 언급한 것처럼 저는 제 빵이 아직 맛이 없다고 생각하지만 고객들이 꾸준히 찾아주고 인정해주는 것이 참 기쁘고 뿌듯하다. 이에 욕심으로 솔트24의 수명이 짧아지고 이미지가 빨리 소비되는 것보다 솔트24의 크로와상처럼 느리더라도 꾸준하게, 정통으로 가고자한다. 


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