[한국금융경제신문 윤선미 기자] “냉동 참치가 생 참치보다 떨어진다는 세간의 편견을 깨기 위해 항상 노력하고 있습니다. 앞으로도 고급 숙성기술을 통해 냉동 참치의 참 맛을 알려드리고 싶습니다.”

지난 2018년 7월 2일, 사단법인 대한민국명인회는 ‘사조회참치’의 정문석 대표를 참치 명인으로 추대했다. 각 분야에서 단 한 명만 명인으로 선정하는 대한민국명인회에서 식품분과 명인으로 추대한 사람은 겨우 111명에 불과하다. 까다로운 자격 요건을 충족하고 심사를 통과해 참치명인이 된 정문석 대표는 제62회 대한민국 일식조리기능장을 취득한 일식 분야의 전문가이기도 하다.

그는 안산 고잔동에서 참치 전문점 ‘사조회참치’를 운영하며 오랜 시간 동안 연구를 거듭해 국내 최초로 참치 해동 기술에 대한 실용신안을 등록했다. 생 참치에 비해 평가가 떨어지는 냉동 참치지만 숙성 해동 과정에서 감칠맛을 끌어올리면 최고의 맛을 선보일 수 있다는 것이 정문석 대표의 지론이다.

국내에서는 기름기가 많은 대뱃살(오도로)을 선호하는 사람들이 많지만 본래 참치는 크기가 큰 만큼, 부위별로 맛의 차이가 선명하며 이러한 차이를 즐기는 생선이다. 정문석 대표는 대뱃살, 등살(아카미), 중뱃살(주도로), 아가미살(가마도로) 등 참치 부위별로 가장 적합한 숙성 시간을 적용해 각 부위의 매력을 증폭시킨다. 초보자도 맛의 차이를 확실히 체감할 수 있어 정문석 대표의 ‘사조회참치’는 회식장소로도 알려져 있다.

또한 회를 잘 먹지 못하는 사람도 즐길 수 있도록 참치회를 이용한 초밥이나 참치 육회, 참치회 샐러드, 참치머리조림 등 다양한 요리를 선보이고 있다. 바닷가재 등 고급스러운 곁들이찬(스끼다시)을 더해 특별한 날, 품격 있는 시간을 보낼 수도 있다. 참치에 대해 잘 몰라도 즐거운 식사를 할 수 있기 때문에 ‘사조회참치’에서는 색다른 데이트장소를 찾아온 젊은 커플들도 자주 목격할 수 있다.

이러한 노력 덕분인지 정문석 대표의 ‘사조회참치’는 채널A 김현욱의 굿모닝(2018년 8월), SBS CNBC 성공의 정석 꾼(2018년 3월), MBC 에브리원 맛집 방송 (2017년 11월) 등 다양한 미디어를 통해 소개될 정도로 많은 사랑을 받고 있다. 하지만 정문석 대표는 지금의 수준에서 만족할 생각이 결코 없다고 말한다.

정 대표는 “냉동 참치 해동 기술은 연구하면 연구할수록 더욱 파고들 여지가 있다. 조금이라도 더 나은 부위, 더 좋은 품질의 참치를 선보일 수 있도록 앞으로도 끊임없이 연구할 예정이다. 냉동 참치 하면 누구나 안산 ‘사조회참치’를 떠올릴 수 있는 그 날까지, 최선을 다하겠다”고 전했다.

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