［한국금융경제신문 하민호 기자］ 한 기관에 따르면 지난해 커피 시장 규모는 12조원 가까이 성장했으며 국민 1인당 마신 커피는 무려 512잔으로 조사 됐다. 그야말로 대한민국의 커피 소비자 수준은 현재 커피 선진국이라고 해도 과언이 아닐 정도다. 인스턴트 커피부터 유명한 고가의 커피까지 다양한 종류들의 커피는 골목에 한 집 건너마다 카페가 있을 정도로 커피를 마실 수 있는 곳도 많다. 대표적인 프랜차이즈 커피 전문점인 스타벅스의 전국 매장은 2018년 기준으로 1262개에 달한다. 이제 커피는 단순히 잠을 쫓는 용도가 아닌 하나의 문화로 자리매김한 것이다.

하지만, 커피 문화로 자리잡았다 해도 맛과 컨셉이 확실하지 않으면 성공하기 위한 것이 카페다. 요즘 대중들의 까다롭고 고급스러워진 입맛을 사로잡지 못한다면 인정받지 못하는 세대가 도래한 것이다. 이러한 점을 카페들도 인지하고 있어 확실한 컨셉, 맛있는 커피를 위해 끊임 없이 연구하고 있다.

서울 광진구와 강남구에서 운영되고 있는 구의역카페 에스프레소바시(espressobarsi)는 세계 최고의 바리스타와 최상급 에스프레소 머신, 그라인더를 사용하고 있으며 대중들의 입맛을 확실히 사로잡은 최상의 품질과 맛으로 승부하는 커피전문점 카페다. 에스프레소바시(espressobarsi)의 이시엽 대표를 만나 더 자세한 이야기를 들어봤다.

에스프레소 바 시는 어떤 곳인지 궁금하다
- 에스프레소 바 시는 대한민국 자존심을 걸고 커피를 내리는 곳이다. 카페 이름의 의미는 저희 할아버지께 지어주신 제 이름의 ‘옳을 시(是)자를 이용해 만들었다. 옳은 커피를 대접한다는 의미를 담았다. 나름 이름에 큰 공을 들여서 만들었다. 그렇게 이름을 지어서 시작한 곳이 현재 7년이 다 되어가는 삼성동 지점이다. 올해 1월달에 자양점까지 오픈해 영역을 넓혔다.

삼성동 같은 경우 외국인들이 즐겨 찾는 숨은 커피 맛집으로 소문이 날 정도로 맛있는 커피를 만들고 있다. 손님 중 스페인 의사이신 분이 계셨는데 “세계 최고다”라는 말을 남겨주셨고 두바이와 호주에서 카페를 하시는 분은 “로스팅한 원두를 납품해줄 수 있냐”라는 제안도 해주신 적이 있다. 그 외에 “한국에서 파라다이스를 찾았다”고 해주신 이탈리아 분 등 외국인분들이 오셔서 인정해주실 때 대한민국의 자존심을 걸고 커피를 내려드린다는 의미를 다시 되새길 수 있어 보람을 느낀다.

원래 원두커피에 대해 아무런 지식도 없었고 믹스커피가 최고라는 생각을 가지고 있었다. 그렇게 시작해 배우게 된 커피에 재미를 느끼기 시작했다. 섬유 무역 일을 할 당시에는 삶 자체가 스트레스였다. 그런데 커피 같은 경우 하루에 에스프레소 서른 잔을 넘게 마셔도 내릴 때마다 맛이 다르게 나와 정말 재밌게 공부하고 일을 한 것 같다. 그렇게 학원을 다니며 공부를 마치고 커피 문화원이라는 곳에 소속돼 2년 정도 일을 하고 카페를 차리게 됐다.

에스프레소 바 시의 특징에 대해 설명해준다면
- 에스프레소 바 시만의 특징은 대부분의 카페가 싱글 오리진이라 하면 단종 커피로 에스프레소를 마시기 힘들다. 대부분 블랜딩을 사용하고 단종은 거의 드립용으로 드신다. 이는 에스프레소는 그라인더마다 다 따로 넣어야 하고 입자나 양이 다 달라 완벽한 추출을 위해서는 그라인더가 달라야 한다. 그런데 그 그라인더가 가격대가 고가여서 많이 넣지는 못하는 편이다.

하지만, 저희는 싱글 오리진으로 에스프레소 커피를 드실 수가 있다. 스페셜 티 커피를 흔히 블랜딩하는 이유가 여러 가지 맛을 복합적으로 내려고 많이 하는 편이다. 에스프레소 바 시는 싱글 오리진도 충분히 맛이 풍부하기 때문에 자신있게 에스프레소를 드릴 수 있는 것이다.

저희는 로스팅을 직접 하고 있다. 원래 커피가 맛있으려면 생두가 좋아야 하고 로스팅 기술이 좋아야 한다. 그다음이 추출이다. 생두는 한국에서 생산이 불가능하다. 맛있는 커피를 위해서는 나머지 두 개는 완벽해야 한다. 이러한 이유 때문에 직접 로스팅을 시작하게 됐다.

마지막으로 앞으로의 운영 계획이나 목표가 있다면 듣고 싶다
- 간혹 커피를 만들고도 손님에게 드리지 않고 버릴 때도 있다. 저희만의 기준이 확실하기 때문이다. 기준을 벗어난 커피를 드린다면 손님한테도 좋지 않고 저희에게도 마이너스다. 손님과 에스프레소 바 시 모두의 만족도를 위한 일이라고 생각한다. 경영적으로 손해를 보더라도 맛없는 커피를 드시고 안오시는 것보다 버리고 다시 만들어 좋은 커피를 손님께 드리는 것이 경영적으로 훨씬 양심적이라고 생각한다.

이전에 제 일도 하고 지금의 에스프레소 바 시를 운영해오면서 느낀 것은 실질적으로 경영이라는 게 크게 두 가지로 생각해볼 수 있을 것 같다. 금전적인 부분과 인사 관련 부분이다. 그중 금전적인 부분은 제가 돈을 많이 벌어 직원들에게 더 잘해주고 가게도 풍족하게 운영하면 된다. 적게 벌면 적게 버는 만큼만 사용하면 된다. 결국 제일 중요한 것은 사람에 대한 경여이다.

저는 목표를 정하고 가는 것에 중점을 두는 스타일이다. 실제로 제가 저희 직원들에게 의지도 많이하고 직원들도 제가 이야기하는 부분에 대해 잘 따라와 준다. 그래서 저는 외롭지 않다. 커피를 내리는 직원들은 모두 정직원으로 채용하고 있다. 직원들이 가장 큰 자산이라고 생각한다.